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餐廚垃圾是指食品加工和烹飪過程產生的下腳料（如菜根、拋棄的動物內臟、烹飪廢油、廢汁）以及餐桌上殘留的剩菜剩飯和動物骨骼等。根據產生地點的不同，餐廚垃圾包括廚余垃圾和餐飲垃圾2個部分。為維持內部環境的清潔，餐廚服務單位往往將其產生的餐廚垃圾排放至外部，但是餐廚垃圾含水率高、容易腐敗，流入環境中極易造成環境污染[1，2]。因此，開展餐廚垃圾回收工作，將餐飲服務單位產生的餐廚垃圾集中到某一特定地點并以一定的方式進行合理處理，既能為餐飲服務單位創造清潔的內部環境，又能有效保護城市環境，是建設生態文明的必然之舉。
餐廚垃圾回收包括垃圾收集、垃圾清運、垃圾處理3個基本環節。垃圾收集是指餐飲服務單位將經營過程中零散產生的餐廚垃圾集中起來并存放于單位內部的指定地點；垃圾清運是指用運輸車輛將餐飲服務單位產生的餐廚垃圾運輸至特定的處理地點。餐廚垃圾回收須由餐飲服務單位、垃圾清運部門、垃圾處理部門聯合完成。根據體系理論，體系是由多個具備各自特定職能的組分相互聯系構成的能夠完成某項任務的有機整體。那么，由餐飲服務部門、垃圾清運部門、垃圾處理部門以及其他具有特定職能的相關部門相互聯系構成的能夠完成餐廚垃圾回收任務的整體就稱為餐廚垃圾回收體系。
在我國，城市餐廚垃圾回收方式引發了一定的環境和社會問題。因此，筆者通過實地調研與資料調研相結合的方法，系統梳理了我國城市餐廚垃圾回收體系的現狀及存在的問題，并在此基礎上對目前已構建的規范化餐廚垃圾回收體系的進一步規范提出了建議。
1我國城市餐廚垃圾回收體系現狀
我國城市餐飲服務企業年產餐廚垃圾約6000萬ｔ，北京、上海、深圳、天津等城市的餐廚垃圾日產量已逾千噸[3－8]。餐廚垃圾中富含動植物油脂、蛋白質、淀粉等有機物，還含有一定量的氮、磷、鉀、鈣等微量元素[9－11]。隨著世界范圍內原生資源供需矛盾的日益激化，如果能以適當的方式對餐廚垃圾加以充分利用，不僅可以節約大量的原生資源，還能帶來一定的經濟收益。目前，以綜合利用為目的餐廚垃圾回收已經成為我國城市餐廚垃圾回收的基本形式，但是組織原則、組織結構、綜合利用方式的不同又使得目前我國城市餐廚垃圾的回收呈現出多體系并存的狀態。
